鐵鍋煮東西會(huì)變黑的原因主要有幾種：

1.多數(shù)置于空氣中會(huì)氧化變黑的食材，使用鐵鍋烹煮，多數(shù)會(huì)造成食材及湯汁變黑的現(xiàn)象，如山藥和蓮藕等屬于鈣淀粉食物，這種食物中的酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)和鐵離子發(fā)生反應(yīng)，生成一種深藍(lán)色的或黑色的絡(luò)合物，出現(xiàn)山藥變黑的現(xiàn)象。

2.花青素含量高的葉菜類(lèi)也會(huì)在烹煮過(guò)程中容易變黑，例如: 空心菜、紅鳳葉、杏菜、紅卷須等，建議烹煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，若是火鍋?zhàn)詈么C個(gè)一分鐘即可取出食用。

3. 鐵鍋狀況也會(huì)影響！若平日保養(yǎng)得宜含油量正常未生銹之鐵鍋較不易造成食材變黑的現(xiàn)象，若已輕微生銹呈現(xiàn)缺油狀況的鐵鍋會(huì)讓食材與鐵產(chǎn)生過(guò)度反應(yīng)造成湯汁變黑的現(xiàn)象，此時(shí)請(qǐng)參考鑄鐵電熱鍋新鍋處理和保養(yǎng)方法，重新養(yǎng)鍋再使用。

食物變黑還能吃嗎？

無(wú)論是氧化變黑還是鐵鍋煮后變黑都是能吃的，因?yàn)槎喾宇?lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)氧化變色或者多酚類(lèi)和鐵離子的絡(luò)合物都沒(méi)有毒，而且人體還能消化它們，可放心食用。

烹煮含酚類(lèi)較高食材時(shí)，不易變黑的方法：

食材去皮前先加熱，避免山藥、蓮藕等接觸鐵鍋后變色，可先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就可以降低變黑的程度了。

不建議使用鐵鍋烹煮的特殊食材：

西紅柿類(lèi)

西紅柿含酸性高，會(huì)破壞鐵鍋上的保護(hù)油膜，使鐵鍋更易生銹。另外，用鐵鍋熬煮番茄醬還會(huì)產(chǎn)生一股金屬味，所以煮西紅柿類(lèi)食物建議不要用鐵鍋。

楊梅、山楂等酸性水果

楊梅、山楂等酸性水果是不適合的。因?yàn)檫@些水果中含有果酸，遇到鐵后會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，人吃后會(huì)感覺(jué)不舒服。

中藥 

中藥含有多種生物堿及各類(lèi)生物化學(xué)物質(zhì)，在加熱條件下，會(huì)與不銹鋼或鐵發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使藥效較低或者失效。